Рыба – собака
Рыба – собака
Рыба – собака

Рыба-собака (лат. Takifugu rubripes, англ. Tiger Pufferfish) или скалозуб — небольшая рыбка из семейства Иглобрюхов (Tetraodontidae). Также популярно название «рыба-фугу», благодаря одному из самых известных, дорогих и смертельно опасных блюд японской кухни. Рыбы-собаки содержат яд тетродотоксин. У рыбы-собаки ядовиты кожа, брюшина, печень, жёлчный пузырь, икра и молоки. Яд обладает нервнопаралитическим действием, сходным с кураре, только в 150 000 раз сильнее, или в 1 200 раз опаснее цианистого калия. Но в микроскопических порциях яд фугу используют в качестве средства профилактики возрастных болезней и как лекарство от заболеваний предстательной железы.

Фугу считается деликатесом, её употребляют как с целью «пощекотать себе нервы», так и для получения лёгкого эйфорического эффекта, вызываемого остаточным количеством сохранившегося в блюде яда. Согласно находкам археологов, жители японских островов ели фугу задолго до нашей эры. Приём в пищу неправильно приготовленного фугу может быть опасен для жизни. Поэтому для приготовления фугу в специальных ресторанах, начиная с 1958 года, японским поварам приходится пройти специальное обучение и получить лицензию. Во время выпускного экзамена претендент должен съесть то, что он сам приготовил. В прошлом в Японии существовала традиция, согласно которой в случае отравления фугу повар, приготовивший блюдо, должен был его также съесть (либо совершить ритуальное самоубийство).

В любом случае рыба, из которой готовится блюдо, содержит смертельную дозу тетродотоксина, концентрация которого должна быть уменьшена до допустимой в процессе приготовления. Печень и икру рыбы фугу нельзя употреблять в пищу вообще, остальные части тела — после тщательной специальной обработки. Несмотря на лицензирование работы поваров, готовящих фугу, ежегодно некоторое количество людей, съевших неверно приготовленное блюдо, погибает от отравления. В настоящее время не существует противоядия, единственная возможность спасти отравившегося человека состоит в искусственном поддержании работы дыхательной и кровеносной систем до тех пор, пока не закончится действие яда.

У рыбы-собаки удлиненное толстое тело, на спине (ото лба), брюхе и нижней части головы покрытое мелкими хорошо заметными шипиками. Единственный небольшой спинной плавник располагается прямо напротив анального и похож на него по форме. Грудные плавники у этой рыбы небольшие и широкие, брюшных плавников нет, а хвостовой плавник усеченный. На общем коричневом фоне тела хорошо заметно большое округлое черное пятно за грудным плавником, обведенное светлой каймой и похожее на глаз. Другое такое же пятно расположено у начала спинного плавника. Рыба-собака достигает в длину 50 см. Обитает она в прибрежных водах Японского моря у берегов Кореи, Китая и Японии. В водах России встречается от залива Петра Великого до Южного Сахалина.

Эта малоподвижная рыба передвигается с помощью грудных и отодвинутых далеко назад спинного и анального плавников, хвостовой плавник обычно действует как руль. Благодаря специальной мускулатуре она может плыть не только вперед, но и назад. Такая маневренность компенсирует низкую скорость движения. Но если ускользнуть от хищника в какое-либо убежище среди камней и скал все же не удается, собака-рыба заглатывает воду и раздувается, превращаясь в большой колючий шар. В таком виде она практически неуязвима. Если же крупный хищник не откажется от своей легкомысленной попытки заглотить такую добычу, это кончится для него печально: нередко находили мертвых хищных рыб с застрявшей у них в горле жертвой. КРыба-собака откладывает мелкую донную икру диаметром 1,2—1,4 мм. Ее округлые икринки непрозрачны, содержат множество мелких жировых гранул и покрыты толстой оболочкой. Нересту обычно предшествуют брачные игры. Сначала самец и самка ходят кругами у дна, потом самка откладывает прилипающие к камням икринки, а самец, оплодотворив их, прикрывает кладку своим телом и остается охранять потомство. Через несколько дней из икры выклевываются похожие на головастиков личинки. Они лежат на дне, и самец переносит их в сделанную в грунте ямку, продолжая охранять до перехода на внешнее питание. Молодь сначала ест мелких инфузорий, а потом рацион становится разнообразнее: большинство видов всеядны, хотя и предпочитают животную пищу, в основном беспозвоночных животных.

Разделка рыбы-собаки — филигранное искусство. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Из живота осторожно вынимаются ядовитые части. Филе необходимо нарезать тонкими кусочками (не толще бумаги) и тщательно промыть под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда.
«Фугусаши» (сашими из фугу) – совершенно особенное по вкусу и очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики сырой фугу укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков рыбы картину: пейзаж, изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца.
Подают фугу и в виде «комплексного обеда». В этом случае «фугусаши» составляет лишь начало трапезы. Кроме него подается «фугу-зосуи» – суп из бульона отварной рыбы-фугу, риса и сырого яйца, а также слегка обжаренная рыба-фугу.

Кусочки рыбы фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Кусочки подаются в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Высший пилотаж при приготовлении рыбы-фугу – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории.

Кстати рыба-собака не производит отравляющие вещества в собственном организме – она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на диету, получится совершенно безопасная жительница морских глубин. Однако ожидаемой сенсации не произошло. Ведь без своего токсина она становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Не зря же именно весной, когда фугу считается наиболее ядовитой, гурманы платят самую высокую цену. Японцы уверяют, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже». Умереть от яда фугу – достойная по японским меркам смерть.

«Вкус фугу не сравнить ни с чем. Если ты съешь это три или четыре раза — станешь рабом фугу. Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия».

Китаодзи Росаннин

Фото рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Рыба-собака

Видео рыба-собака



Комментарии читателей статьи "Рыба – собака"

    Комментариев пока нет, но вы можете стать первым!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Список рыб